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火鍋底料炒制要注意哪些事項

發布人:kefu    發布時間:2016-04-15  10:09:43

    火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化,但其基本要素卻是沒有大的區別。為此北京胖仔調味食品有限公司分享炒制火鍋底料時應注意

  一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒",即夏季伏天采收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陜西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜,汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。

  二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的,用什么材料,用量多少,都**準確計量稱重,否則炒出的火鍋底料差異非常大。

  三是嚴格執行炒料工藝標準。比如制作糍粑辣椒,先要將辣椒"飛一水",但時間掌握是很關鍵的。時間短了,吃水不足,炒出的火鍋底料干辣;吃水過了,炒出的底料容易渾湯,且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱,溫度一定要控制在150℃以下,高于150℃就會使油脂發生氧化和分解,從而降低油的品質,炒出來的火鍋底料就不香,而且苦味重等等。

  四是嚴格執行炒制工序。炒制火鍋底料所用的材料很多,既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的,也有后放的,其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質,遇高熱后會急劇散失,因此,香料應在炒制起鍋前施放,放早了根本達不到目的;比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒出香味。

  五是掌握火候。北京胖仔調味食品有限公司認為大體上在炒制辣椒時,應用猛火、急火盡快炒干水分,待水分炒出70%左右時,就應用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊鍋,制作豆瓣時,一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。


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